מלונות, מסעדות ובתי הארחה מספקים שירותים אלגנטיים עבור אורחיהם, ושירותים אלו חיוניים ליצירת המוניטין היוקרתי של המקום. אחד האלמנטים החשובים ביותר ביצירת התדמית העסקית הוא תפריט יין שהושקעה בו מחשבה.
לא משנה אם הלקוחות שלכם הם מומחים בלגימת יין או חובבים מזדמנים, תפריט יין אלגנטי ומלוטש יותיר רושם עמוק בקרב האורחים ויגדיל את אחוזי הלקוחות החוזרים לחנות. אבל לא מדובר רק בבחירת תפריט יינות כלשהו. גם אם תבחרו כמה יינות באופן שרירותי ותכניסו לתפריט, זה לא מבטיח את שביעות הרצון של הלקוחות שלכם.
כדי להבטיח שהלקוחות שלכם יהיו מרוצים וייהנו מביקור במסעדה, תפריט היינות של המקום צריך להיות קליט, אטרקטיבי ומזמין למספר רב של אוכלוסיות. חשוב לוודא כי התפריט מובן, כי הלקוחות שלכם מסוגלים לזהות בקלות את שמות היינות ואפילו יכולים לתאר כמה מהם.
תפריט היינות הנכון מתחיל ברשימת יין מאוזנת ומגוונת היטב. חשוב שצוות המקום יהיה בעל ידע מקצועי נרחב על יינות, ובמיוחד על היינות המוגשים במסעדה שלך. רצוי לערוך ערבי הדרכה למלצרים ולאנשי הצוות, פעילויות דינאמיות ומשחקים שישפרו את הידע המקצועי של הצוות.
ידע נרחב מצד הצוות שלך בשילוב יחסי אנוש ויכולת לתת שירות ברמה גבוהה, יהפכו את חוויית הביקור של האורחים לבלתי נשכחת וכזו שירצו לחזור אליה שוב. צוות בעל ידע בסוגים שונים של יינות, התאמתם לטעמו של הלקוח ולארוחה הוא בעל חלק משמעותי ביצירת חוויה כוללת ומוניטין של מקום איכותי.
הידע שתעניק לצוות המקום שלך יאפשר לו ללוות את האורחים בבחירת היין הנכון לאירוע ולמנה, תוך הקשבה להעדפות האישיות של הסועד והבנה מעמיקה באופיים של השילובים. בין אם הסועדים שלך בחרו בסעודת פאר, בפירות ים או התכנסו לכבוד אירוע מיוחד, הצוות המקצועי שלך יידע בדיוק כיצד להוביל אותם.
לכל יין אופי ייחודי המבוסס על מאפיינים המשייכים אותו לקטגוריה מסוימת. כדי להקל על האורחים שלך בבחירת סוג היין, חלק את התפריט על פי אחד מהמאפיינים הבאים:
יהיה הסיווג שתבחר באשר יהיה, חשוב לשמור על חלוקה נעימה לעין, מזמינה ופשוטה לקריאה. אין להכביר בפרטים מיותרים – את אלו ישלים המגיש בעת פתיחת היין לאורח.
הקפדה על מגוון תאפשר ללקוחות מקהלי יעד שונים למצוא את מבוקשם ואת הטעמים שנפשם חפצה בהם. באופן זה, רצוי לבחור מספר יינות מסוגים שונים, זני ענבים שונים זה מזה, יצרנים וטווח גמיש של מחירים. שילוב מגוון יינות במחירים שונים יבטיח כי כל אורח יוכל למצוא מענה למבוקשו. יחד עם זאת, חשוב להקפיד כי הרשימה לא תהיה מחולקת על בסיס התמחור שכן חלוקה מעין זו תביא את האורחים להתמקד בפערי המחירים ולא ביינות עצמם.
בהתחשב בהיקף המקום ובמספר האורחים המאכלסים אותו, רצוי להקצות מספר יינות מכל סוג. באופן זה, חובבי יינות לבנים, אדומים, יבשים או חצי יבשים, יוכלו לבחור מתוך מגוון רחב של אפשרויות ולמצוא את הטעם המועדף עליהם.
הרכבת תפריט יין מפורט, קליל ועשיר הינה משימה מאתגרת גם עבור הוותיקים שבתחום היינות. לא משנה אם מדובר בהרכבת תפריט יינות מאפס או שכלול ושיפור של רשימה קיימת – עצם המשימה מהווה אתגר המצריך שיקולים שונים.
בין השיקולים העומדים לנגד עיניהם של מומחי היינות נמצאים גורמים כמו מיקום המסעדה, אופיים של קהלי היעד המגיעים למגיעים, גודל המקום ומספר האורחים המצופים, גודל התפריט והמגוון המוצע בו. ההעדפות והטעם של לקוחות במסעדות יוקרה שונים מאלו של המזמינים כוס יין בארוחות חגיגיות בלבד.
בקרב מומחים נפוצות שלוש מתודות עיקריות לארגון תפריט יין: ארץ המוצא של היין, הזן של הענבים והסגנון של היין. כל אחת מהגישות הינה בעלת יתרונות וחסרונות משלה כך שלא ניתן להצביע על אחת המובילה על האחרות באופן ניכר. שוחחנו עם מומחי היינות כדי לקבל מושג על כל אחת מהשיטות.
תפריטי יין קלאסיים יוקרתיים מחולקים במקרים רבים על פי המדינה והאזור שמהם הגיעו. בעבר, כאשר היו אזורים ספורים ביותר בהם ייצרו יינות ואזורים אלו היו מפורסמים ומוכרים ברחבי העולם המערבי כולו – היה עניין משמעותי להרכבת תפריט יינות המבוסס על אזורי הגידול ואולם עם התפתחותן של תרבויות ברחבי העולם, כיום כבר אפשר למצוא יינות ממגוון עצום של אזורי גידול שרבים מהם אינם מוכרים כלל לקהל הרחב. לפיכך, שיטת מיון זו פחות נפוצה היום, אלא כאשר מדובר ביינות מזנים ייחודיים ויוקרתיים במיוחד.
אם העסק שלכם מציע ללקוחות מגוון עצום של יינות, סידור הרשימה על פי ה א'-ב' הוא בחירה המאפשרת התמצאות נוחה. קיומו של המגוון העצום מצריך איתור דרך מהירה ופשוטה לנווט בתפריט באמצעותה. מקומות המציעים מגוון גדול עוד יותר של יינות כוללים גם תפריטים המחלקים את המשקאות בתפריט לפי ארץ המוצא. מקומות אחרים מחלקים את תפריט היינות על פי הסוגים שלהם בשילוב חלוקה לאזורים. באופן זה, כל יינות השרדונה המגיעים מאירופה מתויגים בחלק מסוים של התפריט, הרוזה תחת אותה קטגוריה של אירופה אבל בחלק אחר וכן הלאה.
חלוקה על פי סוג הענבים הינה בין הטרנדים היותר עדכניים המקובלים כיום ברחבי מסעדות העולם המערבי, החל למן מסעדות היוקרה ועד לבתי קפה פשוטים ופופים. החלוקה על פי סוג הענבים מאפשרת לאורחים לחוש יותר בנוח ולמצוא בקלות את היינות המועדפים עליהם. יחד עם זאת, חלוקה מסוג זה מעמידה אתגרים שונים למגישים: ענבים מסוגים שונים אחראיים לייצור סגנונות שונים של יינות כמו שאבלי ונפה שרדונה אבל הם דומים ביותר ביניהם ברמת החומציות ובטעמי הגוף שלהם.
גישה נוספת המקובלת כיום לחלוקה של תפריט יינות היא על פי קבוצה או טייטל פופולארי. היתרון המשמעותי של חלוקה זו כולל את האפשרות של האורחים למצוא בקלות יינות אהובים עליהם או יינות דומים אחרים. מסעדות יוקרה בצרפת המציעות מבחר עצום של יינות מחלקים את הסוגים השונים על פי משקל או מאפיין עיקרי כמו זן בולט של ענבים, מיקום המאחד בין הסוגים השונים של היינות, תוצרת של יינן מסוים ועוד.
עבודה עם ספק מקצועי תמנע מקרים של אספקה לקויה, חוסרים, יינות פגומים או שירות לקוחות בעייתי. בכל הנוגע ליינות, עדיף למצוא ספק איכותי על פני עבודה עם ספק המסוגל להעביר כמו גדולה של יינות אבל מעניק שירות לקוי. אין צורך בהחזקה של תפריט עתיר יינות אשר ישרת את כל הקהלים, תופעה כזו יכולה להוביל ל-over stocking ובזבוז מיותר של סחורה.
על ידי טעימה אישית של היינות שיופיעו בתפריט היינות, ניתן יהיה למנוע תקלות, הזמנה של יינות לא איכותיים או כאלה שאינם מתאימים לתפריט המקומי. באמצעות טעימה מוקדמת של היינות ניתן יהיה לא רק להבטיח את הרמה הגבוהה, אלא גם להבטיח יצירה של תפריט מושלם.
יש להימנע מיצירת רשימת יינות מתישה, מורכבת או יקרה ברובה. על הרשימה להיות מעוצבת בצורה קלה וקריאה, נגישה ונוחה גם למי שאינו מתמצא ביינות.
הרכבת תפריט היין המושלם מבוססת על גיוון באפשרויות. אורחים יכולים להגיע למקום בשעות וימים משתנים, ועמם גם החשקים משתנים. בהתאם לכך רצוי להחזיק יינות מוכרים וקלאסיים לרגעים שבהם לא מתחשק "לקחת סיכון" ובהם רוצים לחגוג, ומאידך גם לאפשר לאורחים ליהנות מטעמים חדשים, לא מוכרים, מעניינים ויוצאי דופן.
חשוב להתאים את סוג היינות לתפריט המקומי ולאופי של המקום. לפיכך, יינות למסעדה אסייתית יהיו שונים לחלוטין מיינות המיועדים למסעדה איטלקית, מסעדת שף או מסעדה אירופאית.
רצוי לאפשר לאורחים לבחור את מידת ההגשה הרצויה. אורחים לא תמיד רוצים להתחייב על קניית יין שלם, במיוחד אם היין חדש להם או שהם צריכים להגיע הביתה אחרי הארוחה.
על פי בקשה, האורחים יכולים להזמין שירותי התאמת יין על ידי הסומלייה המקומי. התאמת יין מאפשרת להגדיל את המכירות וכמו כן, מעניקה הזדמנות ליזום שיחה על יין, אוכל ועל ההתאמה בין ציפיות הלקוחות והצוות.
שקול לכלול הצעות התאמת יין בתפריט שלך. זה לעתים קרובות מגדיל את המכירות ויוזם שיחה על יין ואוכל התאמה בין לקוחות וצוות.
ודא יינות שלך מוסברים בבירור. כלול את שם היין, אזור משפט קצר על איך זה טעים יחד עם המחיר על רשימת היין שלך.
הפוך תמחור עקבי. מה שאתה אחראי עבור בקבוק צריך להיות מחיר זכוכית x 4, פחות 1 $. זה מעודד את האורחים להזמין בקבוק כמו זה עושה את זה חסכוני יותר, עם בונוס נוסף של זה להיות יעיל יותר עבור הצוות שלך.
תפריט יין מקצועי שישאיר רושם על הלקוחות, עליו בראש ובראשונה להוות ייצוג הולם של סגנון המטבח והמקום. כאשר התפריט מעניק תמונה תואמת של המנות המוצעות במקום, הזמנת היין תשתלב בהרמוניה רבה יותר ותאפשר לאורחים ליהנות מאווירה טבעית ולא מאולצת.
על מבנה התפריט להיות מאורגן בסדר הגיוני, כשהוא מתכתב באופן הדוק עם הפורמט של הארוחה. התפריט יתחיל ביינות נוצצים, אחריהם יוצגו היינות הלבנים, יינות מסוג רוזה, יינות אדומים ויינות ייעודיים לקינוחים.
תחת כל קטגוריה של יינות, יפורט המקור ממנו הגיע היין ופרטים נוספים המבארים אודות הטעמים ואופי שלו. כך למשל, תחת קטגוריית היינות הלבנים, אפשר להציג את היינות שמקורם בצרפת, מיקבים באזורים כגון "לואר", "בורגונדי", "אלזס", "Rhône" ו "בורדו". לאחר מכן יוצגו יינות מאזורים אחרים. אם המקום שלכם מציע מגוון רחב של יינות, אזכור המקור יכול להיות נקודתי ולא מפורט מדי, כמו למשל "יין צרפתי" או "יינות לקינוח".
בחלק מהתפריט יופיעו גם יינות בודדים, שאינם משתייכים לקטגוריה ספציפית. בהצגת יינות אלו חשוב לתת מידע ללקוחות הנהנים מהיין. מידע זה יכלול את שנת הבציר, שם יקב ואזור המוצא ממנו הגיע. רישום שם היין בלבד או שם היקב בלבד – אין די בהם. כדי לאפשר ללקוח לקבל החלטה שקולה, המידע צריך לכלול גם את שם בוצר היין ואת שנת הבציר.
מרגע שהתפריט מורכב, אתם יכולים להתחיל להציע אותו לאורחים. יחד עם זאת, העבודה עדיין לא הסתיימה. חשוב להקפיד ולעדכן את תפריט היין אחת למספר שבועות, לשלב יינות חדשים, להתאים אותם לתפריט העונה ולטעמי הלקוחות. יחד עם זאת, חשוב לשמור על הליבה של התפריט על מנת להעניק תחושת יציבות ולשמור על יוקרת המקום.
