אחסון יין – מה שלא סיפרו לכם

במוזיאון בגרמניה נשמר עד היום בקפדנות מוצג מסקרן במיוחד: בקבוק יין סגור מהתקופה הרומאית, בן יותר מ-1,600 שנים. הבקבוק, שנמצא בקבר עתיק בעיר שפייר, השתמר ללא פגע – כך שהוא עדיין מכיל את היין המקורי שאוחסן בו. זהו כנראה בקבוק היין המיושן ביותר בהיסטוריה – וחוקרים מעריכים שהוא עדיין טוב לשתייה.

זו ההוכחה הניצחת לכך שאחסון יין היא לחלוטין משימה אפשרית – אפילו לקנה מידה של אלפי שנים. עם זאת, חשוב מאוד להקפיד לשמור על התנאים המתאימים לשימור יין. כמעט כל אחד החליט בשלב כלשהו בחיים לשמור בקבוק יין איכותי למאורע משמח. אולם בפתיחת היין מגלים רבים את האמת המרה (תרתי משמע): ללא הכוונה נכונה, יין עלול להתקלקל.

אז ריכזנו עבורכם את כל מה שצריך לדעת על אחסון יין – מהתהליכים הכימיים שמאחורי האומנות העדינה הזאת ועד לעצות הפרקטיות שאפשר ליישם בכל בית. אז רגע לפני שאתם מניחים את הבקבוק במרתף אפלולי ופותחים שעון לכמה שנים טובות – בואו נצא לדרך.

למה יין משתבח עם השנים?

כל טיפת יין – מהרגע שבו היא מאוחסנת בחבית ועד הרגע שבו היא נמזגת לכוס שתייה – עוברת שני תהליכים כימיים מקבילים. תהליך אחד הוא התפתחות טעמי היין: זהו התהליך הרצוי שאליו אנו מכוונים ושמוביל לעלייה בערך היין עם השנים. אולם התהליך השני הוא תהליך של חמצון – שיוביל בסופו של דבר להתקלקלות המשקה.

חשוב להבין שאלו לא תהליכים מנוגדים – תהליך החמצון הוא הסיבה שטעמי היין מתפתחים מלכתחילה. לכן המטרה שלנו היא לאפשר חמצון איטי ומדוד ככל האפשר, ברמה שמספיקה להתפתחות טעמי היין אך לא מספיקה כדי לקלקל את המשקה. אם נדאג לתהליך הדרגתי כזה, היין יכול להישמר לטווחי זמן ארוכים ביותר: כאמור, אפילו 1,600 שנים.

אחסון יין בבית

יקבים גדולים ואספני יין מקצועיים עושים שימוש במרתפי יין מיוחדים עם מקררים מותאמים מראש ומכונות לחות יקרות – אבל בשביל לשמור בקבוקי יין ברמה הביתית אין צורך בהשקעה מיוחדת. כל מה שעלינו לעשות זה להקפיד על שלושה פרמטרים: טמפרטורה, תאורה ותנוחה.

הטמפרטורה הטובה ביותר לאחסון יין היא בין 10 ל-14 מעלות צלזיוס. זו נקודת הזהב שמונעת חמצון ובכל זאת מאפשרת התפתחות טעמים. במידת הצורך ניתן להגיע גם עד 18 מעלות מבלי לפגוע ביין – אבל כדאי להישאר בכל זאת בטווח שבין 10-14 מעלות.

טמפרטורה חמה מדי תוביל להתקלקלות של היין – ובעומסי חום מסוימים אפילו תבשל את המשקה בתוך הבקבוק. זוהי בעיה חמורה בעיקר בארץ, עם השמש הקופחת וימי השרב הארוכים שלנו. אבל המקרר הביתי הרגיל לא יעשה את העבודה: מומלץ שלא להחזיק בקבוקי יין במקרר לפרק זמן של יותר מחודשיים. הסיבה לכך היא שטמפרטורה קרה – פחות מ-10 מעלות צלזיוס – תקלקל גם היא את היין.

בנוסף, שינויי טמפרטורה חדים גם הם לא טובים לשימור הבקבוק. כדאי מאוד להימנע מהוצאה של בקבוק היין מהקירור לטמפרטורה חמה בבת אחת – או מהקפאה שלו מטמפרטורת החדר ישר לטמפרטורה נמוכה מאוד. בשורה התחתונה, צריך לשמור על טמפרטורה קבועה ויציבה של 10-14 מעלות צלזיוס סביב הבקבוק.

גם הלחות היא פרמטר חשוב לשימור היין. לחות של 60-70 מעלות היא אופטימלית לבקרה על תהליכי החמצון הטבעיים, והדרך הטובה ביותר להשיג זאת היא באמצעות הנחה של הבקבוק בשכיבה – כך שהפקק רטוב ומשמר את תנאי הלחות הרצויים.

מעבר לכך, בקבוקי יין יש לשמור בסביבה חשוכה – זאת כיוון שהשמש מאיצה את תהליכי החמצון וכמובן גם מחממת את הבקבוק.

עצה חשובה נוספת היא להימנע מהנחת הבקבוק בחדרים עם ריחות חזקים או במקררים לא נקיים. ריחות עלולים להיטבע בתוך היין ולהכתים את הטעם שלנו. אם כבר פתחנו את הבקבוק – יש לעשות שימוש בפקק ואקום מיוחד.

חובבי יין מקצועיים יותר שרוצים לעלות לשלב הבא – יכולים לעשות שימוש במקרר יין שמאפשר לשלוט בצורה מלאה ומבוקרת על התנאים בהם מוחזק הבקבוק. מקררים כאלה ניתן למצוא בחנויות רבות ובטווח מחירים לא גבוה מדי.

לסיכום, אחסון יין לטווח ארוך זה ממש לא עניין מורכב מדי. כל מה שעלינו לעשות זה להקפיד על שלושה פרמטרים: טמפרטורה שבין 10 ל-14 מעלות צלזיוס, סביבה חשוכה והנחה של היין בשכיבה. במאמץ קל ניתן לשמר ולהשביח את המשקה לטווח הארוך – וליהנות ממנו בעתיד עם מלוא הטעמים המורכבים של יין מיושן היטב.