הכנת יין ביתי ב-6 שלבים

כיום זמינים יותר מאי פעם ענבי יין משובחים מזנים שונים, לצד הידע והציוד הנחוצים על מנת לייצר יין בבית באופן עצמאי.

מדובר בתחביב מהנה שיכול להוות פעילות מקרבת לכל המשפחה, ולאפשר לכם לייצר במו ידיכם יין משובח, כבר בקיץ הקרוב.

קבלו את המדריך שיסייע לכם להתחיל לייצר יין בעצמכם – שלב אחר שלב.

לפני הכל – מה להכין?

בראש ובראשונה, תזדקקו, כמובן, לענבי יין – כלומר ענבים קטנים יחסית ומתוקים יותר מהרגיל, בעלי קליפה עבה.

בנוסף, יש להכין מראש את פריטי הציוד הבא:

 

  • מיכל תסיסה: מיכל תסיסה מפלסטיק איכותי, בנפח הגדול בשליש מנפחם של הענבים אותם תרצו להתסיס, כשסדר גודל של מיכל בנפח 30 ליטר יספיק לכ-25 ק"ג ענבי יין.

 

  • מיכל זכוכית (דמיג'אן): הכוונה למיכל מזכוכית לאחסון ויישון היין לפני הביקבוק, בנפח המתאים לכמות ענבי היין שברשותכם.

 

  • פיה ונשם למיכל הזכוכית: על מנת לאפשר לזגים להשתחרר תוך מניעת דליפה של אוויר לתוך המכל, מה שעלול לחמצן ולהחמיץ אותו.

 

  • צינור שפייה: צינור המשמש לשפיות היין והצללתו, במסגרתן תעבירו אותו ממיכל הזכוכית למיכל התסיסה וחזרה למיכל הזכוכית לאחר שטיפתו במים.

 

  • שמרי יין: שמרי יין מיובשים בהקפאה שמיוצרים במיוחד למטרה זו.

 

  • בקטריות מלולקטיות: לטובת ביצוע תסיסה שנייה מבוקרת.

 

  • אבקת ביסולפיט: או בשמה המלא 'פוטסיום מטה ביסולפיט', המצויה בשימוש גם ביינות אורגניים, שלה אפקט אנטי-בקטריאלי שמונע את התקלקלות היין לאחר התסיסה האלכוהולית.

ארבעה שלבים עיקריים להכנת היין הביתי

אמנם הכנת היין היא שילוב מורכב ועתיר ידע בין מדע לאומנות, ידע וניסיון, אך לצורך הפקה בסיסית של יינות ביתיים ניתן לחלק את התהליך לארבעה שלבים עיקריים, אותם ניתן, אם כי לא חובה, לבצע בהקבלה לעונות השנה.

תהליך זה יכלול את שלבי ההכנה והתכנון, שיבוצעו באביב, תסיסה שתתרחש במהלך ימות הקיץ, יישון שמתחיל בשלהי הקיץ ובסתיו וביקבוק סופי כשנה לאחר מכן, בקיץ.

אמנם אין ספק שישנם עוד ניואנסים רבים ודרכים בדוקות ושונות לפקח על תהליך ייצור היין על מנת להגיע לאיכות מיטבית, אבל בתחילת דרככם כייננים תוכלו להתבסס על מספר עקרונות חיוניים.

אלו יאפשרו לכם להפיק יין שאולי לא יעמוד בראש טבלאות המבקרים – אך בהחלט ישמח את לבכם.

הפקת יין ביתי: שלב התכנון וההכנה

בשלב זה מומלץ לתכנן כמה בקבוקי יין תרצו שיהיו ברשותכם בסוף התהליך, כשלכל בקבוק יין בנפח 750 מ"ל תזדקקו לכמות של כקילו ורבע ענבי יין.

במידה וענבי היין גדלים בחצר, במרפסת או בגינה שלכם – תידרשו כמובן להמתין בסבלנות להבשלתם כך שיגיעו לשיא המתיקות במהלך הקיץ.

והיה ואין ברשותכם גפנים, תוכלו לרכוש ענבי יין מכורמים המעמידים אותן למכירה, לפי הכמות הרצויה לכם.

במקרה כזה, מומלץ לסכם מראש לגבי הרכישה עם הכורם, כך שבבוא מועד ההבשלה – תוכלו להיות בטוחים שענבי היין הרצויים יישמרו עבורכם. 

כמובן, שיש לוודא שיש לכם די מקום להכנת היין ואחסונו, ורצוי לפנות אזור או חדר ייעודי בבית לצורך כך.

עוד ראוי לציין בהקשר זה שלמרתף מטבע הדברים עדיפות מובנית על חדרים אחרים בבית, אם כי ניתן בהחלט לייצר יין גם בכל מרחב אחר כל עוד הוא נקי, מאוורר או ממוזג, ומוצל.

בנוסף, עליכם להשיג את הציוד הנחוץ מראש, כך שישרת אתכם בבוא העת עם תחילת תהליך הפקת היין.

 

ממשיכים לשלב התסיסה

בשלב זה תידרשו תחילה לחטא את הציוד שהכנתם באמצעות תמיסת פוטסיום מטהביסולפיט, בריכוז של שליש כפית על דלי מים, כשאתם עצמכם עטויים כפפות לשמירה על היגיינה מרבית.

את הנוזל המהול יש למלא בכל אחד מהכלים, להמתין עשר דקות ולשפוך, מבלי לשטוף במים.

לאחר חיטוי הכלים, עליכם להפריד את ענבי היין מהשזרות, הלא הן הענפים שמחברים בין הענבים, מהעלים, מענבים רקובים ומענבי בוסר.

את הענבים שהתקבלו יש לשבור כדי להפיק מהם מיץ, על ידי מכונה מפרידה ומועכת, באופן ידני או באמצעות דריכה עליהם בתוך גיגית ברגליים שטופות היטב.

את מיץ התירוש שייווצר לאחר שבירת הענבים יש למלא במיכל התסיסה בגובה שאינו עולה על שני שליש מנפח המכל. 

לכל עשרים ליטר תירוש יש להוסיף אבקת ביסולפיט בכמות של רבע כפית, ושתי כפיות שמרי יין, ולאחר מכן לכסות את פתחו של מיכל התסיסה ברשת צפופה, מגבת או פקק רופף, למניעת כניסתם של חיידקים ואפשור שחרורם של גזים.

את קליפות הענבים שצפות במהלך התסיסה יש לשקע מידי בוקר וערב באמצעות הידיים, הרגליים או בעזרת כלי מתאים.

עוד חשוב לשמור על טמפרטורה שאינו עולה על 28 מעלות במהלך התסיסה, ובמידת הצורך לקרר את היין באמצעות בקבוק קרח סגור שמוכנס למיכל, בעזרת מאוורר או בחדר ממוזג.

התסיסה מסתיימת לאחר 4-14 ימים, כאשר לא נוצרת עוד כיפה של קליפות ענבים על פני התירוש, כשאחוז הסוכר שנותר בתירוש הנו אפסי, או כשמד הידרומטר מראה מינוס 2 בריקס.   

השלב הבא – יישון היין

בשלב זה יש להעביר את היין הנוזלי ללא קליפות הענבים למיכל הזכוכית, המכונה גם דמיג'אן, לאחר חיטויו, ולסחוט את הקליפות באמצעות בד חיתול או מכבש, על מנת למצות מהן כמות יין נוספת.

כעבור 1-3 ימים ממועד ביצוע הסחיטה, יש לבצע שפייה באמצעות הצינור הייעודי, כאשר מיכל הזכוכית מונח על פני שולחן, ואילו מיכל התסיסה (מפלסטיק) – על גבי הרצפה.

יש להניח ליין לזרום כמעט עד תומו – אך להקפיד שלא להעביר את המשקעים שהצטברו בתחתית המכל, וכך לאפשר ליין להפוך לצלול יותר.

בשלב זה מומלץ להוסיף ליין בקטריות מלולקטיות לטובת התסיסה השנייה וכן שמינית כפית של אבקת ביסולפיט מהול ומומס ביין לכל עשרים ליטר מהיין שלכם.

את מיכל הזכוכית יש למלא עד לגובה של 3-5 ס"מ משפתו, ואחר לסגור אותו באמצעות הפיה והנשם.

לאחר שבוע עד חודש ימים ממועד ייצוב היין על ידי הוספת הביסולפיט, מומלץ לבצע עוד שפייה, אחת או יותר, על מנת להמשיך את תהליך הצטללות היין.

בשלב זה, מומלץ גם להוסיף כמות של כוס אחת או שניים של שביבי עץ אלון לכל עשרים ליטרים של יין, כשאת השביבים מומלץ להניח בתוך גרב ניילון נקיה ומחוטאת בתמיסת ביסולפיט, לצד גולות זכוכית שיגבירו את משקל החבילה ויאפשרו לה לשקוע בתוך היין.

מידי חודש עד חודש וחצי במהלך תקופת היישון, מומלץ לבצע שפייה חוזרת, ובכל שפייה יש להוסיף אבקת ביסולפיט בכמות של רבע כפית לכל עשרים ליטר יין.

השלב האחרון – ביקבוק היין

לטובת ביקבוק היין יש להצטייד בבקבוקי יין חדשים או לשימוש חוזר, בפקקי שעם ובמכשיר פיקוק.

את הבקבוקים יש לחטא באמצעות תמיסת חיטוי המורכבת מכף חומצת מלח-לימון, חצי כפית ביסולפיט ומליטר אחד של מים סמוך למועד הביקבוק, ולהניח להם להתייבש באוויר הפתוח.

בשלב זה מעבירים את היין לבקבוקים, בין אם על ידי שפייה למיכל תסיסה המאובזר בברז תחתי, צינור שפייה בעל ברז או בעזרת מכשיר למילוי אוטומטי.

מומלץ למלא את היין עד לגובה של 2-3 ס"מ מפיית הבקבוק, אותו ניתן לסמן באמצעות גומייה, ואז לפקוק את הבקבוק בפקק השעם.

לאחר הפיקוק יש להמתין יום-יומיים לפני שמשכיבים את הבקבוק, על מנת לאפשר לפקק השעם להתרחב ולאטום כראוי את היין כך שיהיה מוגן מפני חדירת חמצן.

 

אנו בתקווה שתשאבו סיפוק והנאה מתהליך הפקת יין ביתי מתוצרת עצמית, ותוכלו להתענג על התוצאה בחברת יקיריכם, ומזמינים אתכם להעמיק את החוויה עם מיטב היינות המשובחים המיוצרים באופן מקצועי ומוקפד על פי מסורת משפחתית רבת שנים ביקב אלכסנדר. לחיים!

הצטרף למועדון לקוחות